Nutritional counseling – Parte 1
Sezione 1
Le basi fondamentali della nutrizione e della dietetica
Il concetto di nutrizione o l’insieme di processi grazie ai quali l’organismo riceve, trasforma e utilizza i principi alimentari o nutrienti è oggi uno degli argomenti di maggiore interesse e attualità. La nutrizione dipende essenzialmente dall’ alimentazione, la quale finisce in definitiva per condizionare lo stato di salute. I nutrienti, interagendo con il patrimonio genetico, possono favorire o prevenire patologie degenerative, difetti congeniti, danno biologico ossidativo, turbe della flogosi e della reattività immunitaria. In questa direzione il medico di medicina generale (MMG) si trova spesso nella posizione di dover consigliare una dietoterapia, come supporto indispensabile alla cura della maggior parte delle patologie incontrate nella pratica clinica quotidiana. I consigli dietetici divengono una vera e propria prescrizione medica, nella quale è necessario che vengano citati alimenti e raccomandazioni qualitative e quantitative, il concetto di nutrizione diviene, in questo modo, interdisciplinare ed implementato da acquisizioni che conducono ad applicazioni pratiche di educazione alimentare con la finalità di perseguire, attraverso la risposta fisiologica, un ottimo stato di salute e di benessere. Alcuni dismetabolismi o deficit congeniti possono trarre beneficio da apporti o diete specifiche; la carenza proteica è responsabile della malnutrizione calorico-proteica che durante la gravidanza, si può associare ad un deficit di proliferazione dei neuroni e, dopo la nascita, ad una ridotta produzione di succo gastrico, pancreatico e biliare, ad un alterato assorbimento intestinale, ad una depressione dell’immunità cellulo-mediata. Sul versante opposto, diete iperproteiche si ripercuotono negativamente sui processi digestivi, sul carico renale dei soluti, sul metabolismo degli aminoacidi, favorendo l’insorgenza di malattie cronico degenerative. Per il ruolo primario dei glicolipidi e delle glicoproteine nel metabolismo energetico, nella sintesi degli acidi nucleici e dei cerebrosidi, e per soddisfare i bisogni energetici del cervello e dei globuli rossi, un equilibrato apporto glucidico è un indispensabile requisito alimentare.
L’acido folico e l’acido retinoico svolgono un ruolo importante nella morfogenesi e differenziazione dell’embrione: la carenza di acido folico in gravidanza, impedendo il normale sviluppo delle strutture nervose, favorisce l’aumentato rischio di difetti del tubo neurale. Un deficit di vitamina B12 impedisce, a livello del DNA, la trasformazione dell’omocisteina in metionina, con mancata formazione di timidina, e anemia megaloblastica.
Tutto ciò esplicita chiaramente l’importanza di un regime alimentare equilibrato e la necessità di un intervento sanitario basilare volto a sensibilizzare abitudini e comportamenti qualitativi e quantitativi corretti.
Sezione 2
Scelte e abitudini alimentari
Numerose indagini e ricerche sono state volte alla comprensione dei motivi alla base delle scelte alimentari quotidiane; il risultato è che nella gran parte dei casi, esse risultano condizionate da una serie di fattori etnici, ambientali, climatici, e comportamentali.
L’Institute of European Food Studies (IEFS) di Dublino (Irlanda) ha condotto uno studio pubblicato in un report del 1999 che ha considerato 14.500 consumatori dei Paesi membri dell’Unione Europea. Lo scopo principale dell’indagine era di analizzare le convinzioni e le abitudini più diffuse tra i cittadini europei in materia di alimentazione. La qualità si è rivelata il criterio fondamentale, mentre, per quanto riguarda i criteri di gusto e prezzo si evidenziavano alcune differenze. Grecia, Lussemburgo e Irlanda, per esempio, valutano in primo luogo l’economia di spesa, mentre Finlandia, Germania e Spagna considerano il gusto come il criterio di selezione principale. Inoltre, circa un terzo degli intervistati, ha dichiarato che la ricerca di un’alimentazione sana sia uno dei tre fattori principali che condizionano gli acquisti. In Austria e Danimarca, questo aspetto è prioritario per la metà degli intervistati, mentre in Francia e in Italia, questa preoccupazione cala al 25%. Un’importanza minore è stata, attribuita agli alimenti dietetici, agli additivi, alla confezione dei prodotti, alla cucina vegetariana o tipica. In merito alle scelte alimentari rispetto alle raccomandazioni nutrizionali, la metà degli intervistati non prende in considerazione il passaggio ad un’alimentazione più sana. Poco meno di un terzo si è sensibilizzato in materia e ha valutato in maniera definitiva il passaggio ad un regime alimentare che includa le raccomandazioni preventive per la salute. In un piccolo gruppo di soggetti dopo un’iniziale cambio di approccio si è verificato un ritorno alle vecchie scelte alimentari. Ma c’è di più. La maggior parte degli intervistati (71%) si riteneva in buona salute.
Molte ricerche, sono state condotte allo scopo di verificare la relazione tra la dieta e l’insorgenza di patologie. A tal proposito in letteratura è ormai stabilità la stretta dipendenza tra l’insorgenza di coronaropatie e una dieta ricca di grassi saturi e colesterolo. Vegetali e carni di pesce, risultano invece preventivi nei confronti del rischio cardiovascolare.
Un gruppo di ricercatori svedesi ha pubblicato un recente studio nel quale sono stati arruolati 138 uomini ospedalizzati per cardiopatia coronarica o cardiopatici e valutati per un periodo di follow-up della durata di 12 anni, durante i quali si è osservato che frutta e ortaggi sono direttamente associati ad una riduzione del rischio di cardiopatica coronarica quando combinati con prodotti lattiero – caseari grassi, assunti in quantità elevate. Il consumo di pane integrale e di carni di pesce per almeno 2 volte la settimana, non è stato associato ad alcun miglioramento. Sebbene questi risultati siano da considerare con cautela, dato che appaiono in parte in controtendenza con le consolidate raccomandazioni nutrizionali, mostrano come la ricerca sull’argomento non si sia ancora arrestata e quanto il regime alimentare possa influire sulla salute. Tra i fattori che possono condizionare la scelta tra gli alimenti quelli più riportati sono: le caratteristiche organolettiche quali colore, odore, presentazione e gusto, ma anche l’ambiente e la famiglia. In merito all’ultimo punto, nel 2009 è stato condotto un lavoro di ricerca che ne ha dimostrato la correlazione e il condizionamento. Sono stati arruolati nello studio 247 bambini australiani tra i 7 e i 12 anni.
In questo studio l’osservazione dei bambini è durato 3 settimane consecutive, nelle quali i bambini sono stati divisi in 2 gruppi e poi incrociati. Un primo gruppo osservava un’alimentazione regolata e monotona e aveva accesso a merende sempre uguali in forma sapore e aspetto. Il secondo gruppo osservava un’alimentazione controllata, ma al momento della merenda aveva accesso libero a differenti tipi di merenda. Al termine dell’osservazione si è potuto dimostrare che, nel lungo periodo, i bambini si sono orientati sempre verso le stesse scelte, senza dare importanza al gusto. In pratica, solo la forma dell’alimento ha influenzato le loro preferenze. I bambini cui sono state proposte merende sempre uguali in forma e gusto, quando messi di fronte all’opportunità di scegliere hanno optato per merendine piccole mantenendo questa scelta costante nel tempo. Questi risultati hanno dimostrato come anche l’aspetto e la continua e costante proposta di un certo alimento possa orientare verso una preferenza e spiegherebbe perché bambini che sono sottoposti ad alimentazione monotona, sono molto diffidenti verso le proposte di nuovi alimenti. E’ probabile quindi che l’ambiente familiare e gli educatori siano responsabili di questa diffidenza innata, in quanto le proposte alimentari durante lo svezzamento sono troppo monotone, e lo svezzamento eccessivamente lungo.
Revisione e adattamento :
Maria De Chiaro
Laureata in Chimica e Tecnologie Farmaceutiche– Medical Information Merqurio Editore
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